江南一带有一句俗谚：“小暑黄鳝赛人参。”说的是夏天这个时候吃鳝鱼最滋补。小暑前后一个月的时间里，鳝鱼最为肥美，也最具滋补作用。中医的养生理论说，黄鳝性温味甘，具有补中益气、补肝脾、除风湿、强筋骨等作用。
大蒜烧鳝鱼食材：鳝鱼、白皮蒜、姜、葱、老抽、黄酒、白胡椒粉、糖、盐、香油
做法：
1. 鳝鱼去头去内脏洗净后，切成长约二指宽的段。剥出蒜瓣、葱切同样宽的段，姜略拍碎备用，锅内放约3汤匙油，热后，放下姜块、蒜瓣煸炒至表面微黄；
2. 倒入鳝鱼段快速翻炒至表面微微发白，倒入黄酒并马上加盖几秒钟让酒气在锅内蒸发；
3. 开盖后加入老抽、糖、葱短翻炒均匀。倒入热水至锅内原料1/3处，加盖中火烧约10分钟左右，此时汤汁已收至半干变浓稠，加入盐、胡椒粉调味，关火后淋上香油即可。
红烧黄鳝食材：黄鳝、蒜子、葱、姜片、老抽、料酒、盐糖、胡椒粉
做法：
1. 黄鳝宰杀洗净剁成寸短；
2.锅加油烧热放入蒜子炒表面微黄放葱姜炒出香味倒入黄鳝炒变色加酱油，料酒，盐糖继续炒，锅中汤汁少时可以加少许开水，炒至汤汁收微干黄鳝熟，调味撒上胡椒粉即可出锅。
蒜薹烧鳝鱼食材：鳝鱼片、蒜薹、泡姜、泡椒、干花椒、干辣椒、蒜、花椒面、郫县豆瓣、老姜
做法：
1. 鳝鱼请摊贩代杀，去头去骨切片，拿回家用清水冲洗两遍，沥水待用，蒜薹摘去头尾，洗净切段，泡姜泡椒老姜干辣椒切丝，蒜切片；
2. 热锅凉油，下鳝鱼爆炒至全部变色，将鳝鱼铲到一边，下豆瓣煸出红油，再倒入泡姜泡椒，老姜干辣椒，干花椒和蒜片，稍微炸下，炒匀，继续翻炒片刻。加水少许，加盖烧一会；
3. 等水差不多烧干的时候，倒入蒜薹，炒至断生，加盐和白糖调味，盛出，再均匀的撒上花椒面即可。
豉椒鳝鱼食材：鳝鱼、青红椒、盐、糖、绍酒、胡椒粉、水淀粉、生抽、辣椒酱、豆豉、大葱、大蒜、姜、香葱
做法：
1. 鳝鱼洗净抹干水分，切段，加入盐胡椒粉、绍酒拌匀腌渍，青红椒切菱形块、大蒜切片，香葱切段、姜切片、大葱切小段；
2. 锅内放油，热锅温油，倒入腌好的鳝鱼段，煸炒出香味，捞出鳝鱼段备用；
3. 锅内留底油放入蒜片、葱段、姜片煸炒出香味，倒入剁椒、豆豉，翻炒出香味，放入辣椒酱煸出香味和红油，倒入鳝鱼段，加少许水翻炒均匀；
4. 倒入青红椒块加白糖、盐、生抽调味，翻炒均匀，放入香葱段盛盘即可。
豆腐白果黄鳝汤食材：黄鳝、嫩豆腐、白果、葱姜蒜、盐、料酒
做法：
1. 黄鳝处理干净后切断，嫩豆腐切块，白果用水焯去苦味；
2. 所有材料和葱姜蒜，盐一起放入砂锅中加适量水熬煮，滴入适量料酒去腥；
3. 煮至半小时，白果软烂即可。
鳝鱼烧茄子食材：鳝鱼、紫茄子、青红椒、蒜末、生抽、老抽、盐、糖做法：1. 鳝鱼洗净切段，茄子切条；2. 锅内烧热油放入茄子炸软捞出，沥去油，锅内留少许底油，倒入蒜末炒香，下青红椒，鳝鱼翻炒均匀；3. 倒入茄子，加入生抽，老抽糖翻炒均匀，加入少许水，盖上锅盖中火焖5分钟，洒入盐翻匀即可。
泡椒鳝鱼食材：鳝鱼、泡椒碎、葱花、葱段、油、鸡精、生抽、花椒
做法：
1. 鳝鱼请卖家清理干净，拿回家后活水冲洗，倒入料酒腌制；
2. 锅烧热，倒适量油，放入花椒烧热，倒入泡椒碎和葱花，炒出香味后备用；
3. 另取一只锅，倒入适量油，将腌制好的鳝段倒入锅中，搅散，将3中的泡椒调味汁倒入，倒入少许老抽上色，炒至变色，调入鸡精炒匀，起锅撒上葱段即可。
私房黄鳝饭食材：黄鳝、米、姜、蒜、葱花、小米椒、胡椒粉、生抽
做法：
1. 米淘洗干净，用水泡30分钟，鳝鱼请卖家清理干净，拿回家后活水冲洗，撕出鳝骨，鳝肉切段，或再切小块；
2. 鳝骨切小块熬汤，鳝骨汤熬好后，米用少许盐和油拌均衡；
3. 鳝骨汤倒入米中，汤锅烧开水，放入米，盖上一个竹盖子，然后盖上锅盖，大约蒸18分钟左右；
4. 蒸饭的时候处理鳝肉，热锅，倒入少许油，爆香姜片和蒜片，倒入黄鳝，翻炒片刻，调入少许胡椒粉，半汤匙米酒，一汤匙生抽，少许盐爆香出锅备用；
5. 饭蒸到七分熟的时候，放入爆香的黄鳝，继续蒸10－15分钟，调入一汤匙的生抽，淋在米饭边缘，饭蒸好以后，撒入葱花，和小米椒碎即可。
- 2024年02月07日
- 星期三
