做法一、
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主料：螃蟹
辅料：麻辣至尊酱、色拉油、生姜、大蒜、大葱、料酒
制作方法：
1、 将螃蟹处理干净，然后将身躯从中一分为二。生姜切片，大蒜去皮，大葱斜切成长片至于碗中备用。
2、 炒锅倒入比较多的油，大火烧至八成热，将生姜、大蒜、大葱下锅煸香。
3、 锅中作料颜色变深时，下入剥好的螃蟹下锅翻炒。
4、 炒约5分钟后，倒入料酒烹香，将麻辣至尊酱倒入锅中，加少量水，炒均，盖上锅盖，小火闷5-10分钟
做法二、
香辣蟹，是我喜欢的一道川菜。以前在我家旁边有一家香辣蟹店，时有帮衬，特别是宵夜的时候，这道菜在家也很容易做，而且，健康。同时，可以控制辣度，喜欢辣点，可以放多点辣椒或辣一点的辣椒，怕辣，就放少点，炒出来一样香喷喷的。现在大家的朋友都来自五湖四海，做一道带辣的菜宴客，是一个不错的选择，也可以照顾到吃辣的朋友，。
‘
1螃蟹用白酒泡晕，大概十分钟左右。
2将螃蟹去壳，然后切成两块。
3用盐，生粉将螃蟹拌匀。
4准备好辣椒、姜葱、蒜头洋葱等配料。
4锅里加油烧至8成热，下螃蟹炸2分钟。
炸好的螃蟹捞起待用。
锅里留底油，下姜蒜洋葱，干辣椒、花椒煸香。。‘
1加入郫县豆瓣酱，炒香。
2加入螃蟹炒匀。
3加入黄瓜段，青尖椒。‘
1炒匀后加生抽，炝入料酒，加适量的清水烧焖一下。
2最后加入红尖椒，葱白炒匀，加适量的盐，鸡精调味就行了。
3香喷喷的香辣蟹OK 了。
小知识1、用白酒将螃蟹泡晕，宰杀的时候可以保住你的手指。
2、放料要有一定的顺序。
3、先炸的缘故是锁住螃蟹的肉汁，免得太干。
做法三、
【迷踪香辣蟹.
野生蟹：750g 辣椒干：150g 姜片：50g
葱：50g 辣椒酱：100g 花椒：少许
菜谱特色： 大口喝酒、大块吃蟹，人生一大快事！ 很多人喜欢吃香辣蟹，一口咬下，满口浓香爽辣，光是想象，就足以令人垂涎欲滴,不学做一个真是对不住自己! 【大厨爱心诀窍】 爆香辣椒干时，要特别注意火候，中火爆出香味即可，以免变焦。制作步骤（5）
1、买回野生蟹或肉蟹，处理干净后切件备用；辣椒干剪成小块，姜片、葱段约1两，辣椒酱或四川豆瓣酱2两，花椒少许；
2、热油起锅，大火约150℃，把蟹倒下去炸约5-6分钟，炸熟后捞起；
3、热油起锅，开中火，将辣椒干、葱、姜、花椒一起爆香；
4、倒入炸熟的蟹，加入辣椒酱、适量清水、盐、糖，用中火焖7-8分钟，焖至入味；
5、最后用芫茜装盘即可出餐。
大厨教程食材选购1、大厨选用南非野生蟹，肉质更加鲜甜，而且没那么多激素，家庭用肉蟹替代亦可；
烹饪技巧2、爆香辣椒干时，要特别注意火候，根据自家炉子的火候来调控，爆香即可，大火或时间过久，会变焦变苦。
做法四、
【材料】蟹（先切块，过一下油备用），蟹可以是各个品种，各种大小的都没关系。
【调料】蒜，大葱，干辣椒，豆豉，郫县豆瓣酱，糖。
值得一提的是，蒜头必不可少，少了或不放都会影响味道。整个制作过程都不用放味精或鸡精，很健康哦。同时，也可以放一些配料一起烧，如土豆，藕片，腐竹，青笋。土豆，藕片，要先过油，腐竹，青笋最好先煮一下。
【做法】
1、锅里放油，稍多一点，少了不好吃，把蒜放下去炸，炸到金黄捞出备用。
2、锅中加入一大勺郫县豆瓣，豆豉切细，中小火炒出红油。把蒜和辣椒一起放下去炒，放糖，郫县豆瓣和豆豉都是咸的，如果放的量少的话需要加一些盐，我做的时候就没放盐了，感觉咸度应该差不多。
3、把大葱放进去一起炒出香味。
4、把炸过的蟹一起下去翻炒，炒个大约三五分钟，就加适量水，盖上锅盖，大火煮，过一会适当翻身，等到水份基本烧干收汁，就可以起锅了。
做法五、
香辣蟹 – 做法（1）
主料：肉蟹
辅料：葱、姜、花椒调料/腌料：盐、白糖、白酒、干辣椒、料酒、醋、鸡精、食用油操作: 1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；2将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；3.坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。
香辣蟹 – 做法（2）
配料: 大重庆底料200克，姜片1两，味精20克，油2两，白酒2两，酒糟2两，白胡椒少许，盐适量。 香油碗料: 蒜泥香油加点味精搅拌均匀，涮肉碗料也可。 做法: 1.起锅放油放主料，配料煸炒出香味，放水适量中火煮5—10分钟，倒入火锅中，开涮! 2.涮什么都可以，只要是能吃的，如:茼蒿，豆腐，血豆腐，基围虾，黄喉，鸭肠，香肠，火腿，百叶及各种蔬菜，海鲜，肉类及其它，依个人所好。
香辣蟹 – 做法（3）
材料：（两人份） 鲜肉蟹500克一只 ，花椒碎末10克 ，辣椒油15克 ，芫茜5克 ，小红辣椒三四只， 盐10克 ，姜5克， 白糖5克 ，料酒10克 ，熟芝麻5克 ，茨粉5克
做法： 先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。另起镬，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出镬。上碟后，可用筷子把螃蟹摆回原状，并撒点芫茜，红红绿绿，色香形味俱全，呵呵。选蟹要活泼且重，既是肉蟹，钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。宰蟹之前，最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙，喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后，肉质带点酒香，宰时也较容易处理。
香辣蟹的吃法：
1.剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃；2.将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖；3.先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃；4.吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉；5.用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃；6.用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净；7.把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的；8.用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来；9. 将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了；10. 以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。
小提示：
蟹可食用部分为肌肉、蟹黄、精巢和卵巢。不可食用部分为胃、肠、腮。食后切忌马上吃瓜果、喝生水。
做法五、
食材：螃蟹3—5只、香菇、西兰花、娃娃菜、莲藕、香菜
配料：葱、姜、蒜、花椒、麻椒、干辣椒、香叶、辣椒酱、豆瓣酱、盐、糖、料酒
做法：
1、准备好食材，香菇洗净切大块、西兰花洗净分成小朵，娃娃菜洗净叶子从中间切开分成两小片，莲藕去皮洗净切片，香菜洗净备用。
2、螃蟹清洗表壳，收拾干净后去腮分成小块。
3、全部收拾完后放入碗中，加少许料酒腌十分钟。
4、准备好调料，葱切段、姜切片、蒜瓣3—5个、香叶1片、干辣椒5个、花椒和麻椒适量。豆瓣酱两勺，辣椒酱1大勺。
5、取小锅一个，加热后倒入食用油，腌制好的螃蟹表面裹干粉。
6、待油温七八成热时放入螃蟹炸至表面变黄捞出。
7、炒锅加热，过滤炸螃蟹的食用油倒入锅中，放入花椒、麻椒、干辣椒炸香，然后放入葱段、姜片、蒜瓣、香叶炒香。
8、倒入螃蟹。
9、大火翻炒均匀。
10、放入除香菜外的各种蔬菜，继续大火翻炒。
11、待蔬菜变软之后，放入辣椒酱和豆瓣酱，少许盐和糖。
12、翻炒均匀即可，出锅点缀香菜。
做法六、
蒸煮蟹
煮蟹法：洗净蟹后，置入盛满滚水的锅内，加大姜一块，猛火煮之。一般半斤以上的二十分钟，六两以下的十五分钟。
蒸蟹法：水烧至大滚时，将蟹肚朝天放入蒸笼中，上置洗净抹干之紫苏叶，蒸十五到二十分钟。
蘸料：用一碗半醋，三碗半酱油，六匙砂糖，姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。
做法七、
秘籍蟹
材料：蟹一只、蒜头四两，辣椒、槐盐
做法：
1、先把蟹处理干净，切成4～6块。
2、起油锅，将蟹炸至金黄色，捞起备用。
3、把蒜饵放入油锅炸至金黄色，捞起备用。
4、把辣椒炒一下，再将蟹及蒜饵入锅，放入槐盐拌匀即可。
温馨提示：槐盐是五香粉和盐的混合物。蟹肉是相当易熟的海鲜，所以，先让蟹过油锅，就可以使肉汁封住，不流失。可是时间不能过久，否则，肉质太老，肉汁反而流失。
做法八、
豉汁蟹
材料：蟹一只，豆豉半两至一两，红辣椒2两，蒜饵2两，奶油2钱
调味料：蚝油、糖、鸡精粉适量
做法：
1、把蟹处理干净，切成六块。
2、起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。
3、把红辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。
做法九、
起司焗蟹
材料：蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半
做法：
1、先把蟹处理干净切成六块。
2、起油锅，将蟹过油后捞起备用。
3、洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高汤。
4、将蟹放入3中，再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。
做法十、
咖喱花蟹
材料：花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量
调味料：a.盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙 b.盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙
做法：
1、花蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍。
2、洋葱切丝，柳丁切片，红辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉，入油锅油炸，取出备用。
3、起油锅炒香洋葱丝，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水与螃蟹一同干烧，烧至汤汁快收干时勾薄芡。
做法十一、
螃蟹冬粉煲
材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块
调味料：a.盐1/2小匙，酒1大匙，白胡椒粉少许 b.盐1小匙，糖，酒个1大匙，沙茶酱2大匙
做法：
1、蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍；白、红萝卜切片，姜切片，葱切段备用。
2、将腌渍好的蟹沾少许太白粉，入油锅油炸，取出备用。
3、起油锅爆香姜片，葱段，再加入b料，白、红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味，到入沙锅中，放入冬粉续滚，待冬粉煮开即可。
做法十二、
黄金面包蟹
选用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉质较单薄，壳与肉之间留有空隙，非常适合与面包一起。
1、面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，下入锅中小伙炸至金黄。
2、熟后奶香四溢，切开酥脆的面包，瞬间冒出热腾腾的带有芝士香味的热气。蟹肉完全吸收了芝士与牛奶的香味，壳隙间充斥着酱汁，一口咬下去，酱汁渗透蟹肉，实在诱惑非常。而外围的面包还可以当主食享用，不油不腻。
做法十三、
胡椒萝卜凌蟹
据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效，选用肥美的红蟹煲汤最滋补不过了。
做法：
1、先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时。
2、再加入红蟹和胡椒，煮至蟹熟。萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味，偶尔间流露着胡椒的微辣。所有材料相辅相成，红蟹膏软肉厚，与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉去风老火汤，在秋风干燥的季节，女士们享用最适合不过了。这时，来一杯花雕红酒，伴以金黄肉蟹，乃是人生一大享受!
做法十四、
炒芙蓉蟹茸
材料：蟹肉1/2饭碗(熟的)、蛋白8个(蛋黄可作饰物)、色拉油8～10大匙、葱屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、盐3/5茶匙、味精少许、酒1茶匙
做法：
1、鲜蛋蒸熟后挖出肉1，用清水油洗干净，捞起滴干水份。
2、蛋白仔细打匀，加入蟹肉及A料，搅拌均匀。
3、炒锅入油，加至温热，倒入蟹肉，用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。
备注：亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸，或罐装的蟹肉来做。
做法十五、
蒜蓉豆豉美味蟹
原料：蟹500克、李锦记姜蓉2汤匙、李锦记蒜蓉1/2茶匙、生姜切蓉、生粉11/2汤匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1汤匙、清水1/4杯[60毫升]、生粉1茶匙、水2汤匙
做法：
1、将蟹洗净，沥干水份，沾上生粉，泡油至半熟，沥油待用。
2、下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。
3、加入蟹及调味料，拌炒约8分钟。
4、最后加入芡汁，煮至汁浓即成。
做法十六、
蟹镶橙
浙江杭州传统名菜。创于南宋，流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美，橙香蟹肥，风味独特，后味醇浓。
原料：净蟹膏肉200克、鸡蛋2个、鲜橙10个、猪肥膘肉、净荸荠各25克精盐3克、白酒、姜各5克、味精2克、胡椒粉1克
做法：
1、将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶，顶留用，将橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末。
2、猪肥膘肉汆熟，切削顶，净荸荠切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀，分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖顶。
3、酱酿好的橙放盘中，蒸30分钟取出即可。
做法十七、
花雕蒸蟹
原料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，盐1克，鸡油5克，姜2片
配料：干红椒1个，小葱2根，香菜叶少许
做法：
将青蟹清洗干净后，放入所有原料，大火蒸10分钟即可装盘。小葱切丝、干红椒切段，葱丝穿于红椒段中，放香菜叶上即成。
温馨提示：这是一道既够档次又几乎没有任何烹饪技巧的菜，只需注意不要过火，蟹肉老了实在是很败食兴的一件事。能决定这道菜好吃与否的关键是花雕酒，正宗绍兴花雕的香最能衬出蟹的鲜嫩，当然如果你舍得的话，用这款艺术香槟替代花雕，更会有不同收获。这里用鸡油是取其清香，如果用别的油代替的话，建议用花生油。
做法十八、
炸海蟹
主料：梭子蟹1公斤
调料：植物油900克(实耗约100克)、香油10克、盐4克、料酒15克、姜末8克、米醋100克、干淀粉50克
做法：
1、将海蟹去脐、硬盖、腮和爪尖，竖刀切成两半，顺着蟹腿根部剁成8块后，用料酒、盐腌10分钟。
2、炒勺上旺火，把植物油烧至9成热，将海蟹腿刀口处蘸上干淀粉放入油中炸至金黄色时捞出，把油控去放入盘中。
3、米醋、香油分成2个碗，姜末分装2碟，随蟹一起上桌即可。
做法十九、
麻辣肉蟹
材料：(两人份)鲜肉蟹500克、一只花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小红辣椒三四只、盐10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(两人份)、茨粉5克
做法：
1、先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。
2、把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。
3、另起镬，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出镬。上碟后，可用筷子把螃蟹摆回原状，并撒点芫茜，红红绿绿，卖相也好看。
备注：选蟹要活泼且重，既是肉蟹，钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。
做法二十、
辣椒蟹
材料：蟹600克青、红椒各2条、指天椒3条、姜粒1汤匙、蒜茸1茶匙
调味料：酱青、鱼露各1茶匙盐半茶匙麻油、胡椒粉各少许清水半杯；芡汁料、玉蜀黍粉半茶匙清水2汤匙
做法：
1、把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。
2、烧油至大滚，将蟹块扑上少许玉蜀黍粉，放下泡油，取出沥干油分。
3、下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。
备注：辣椒含有丰富的维生素，能驱寒去湿和振奋精神，除可作为菜肴，也可用来拌碟增添美感。
做法二十一、
香辣炒蟹
原料：活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤
做法：
1、活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。
2、锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。
3、锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。
风味特点：色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。
做法二十二、
白沙红蟹
主料：红膏蟹、葱干辣椒
调料：食用油、盐味精、鸡精、黄酒、淀粉
做法：
1、将2只红膏蟹洗净切成小块，焯水，然后加入盐、味精、鸡精、黄酒腌渍一下。
2、起油锅，烧至六成热时，先将蟹壳放入油锅，再将腌渍好的红膏蟹块拍上淀粉放入油锅中，炸之金黄色后捞出。
3、把葱和干辣椒放入锅中煸香，倒入已经炒制过的盐块和炸好的蟹块，翻炒片刻即可出锅装盘。
特色：红白相宜，犹如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。
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- 2024年02月05日
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