踩白菜

那些年霜降一过，农户们就要备些咸白菜过冬。天一晴，人们将菜地的白菜整颗砍下来，除去老黄叶和根，再摘除白菜心后晒几天后即可以腌制。白菜心用生姜蒜子和干辣椒一起，单独腌制，可谓是上等咸菜。
有的人家将白菜放在菜地晒，也有人将菜挑回家，放在绳子上，或者挂在土壁的桩上晒，待白菜晒瘪后才开始腌，大部分农户腌白菜时都不洗，待腌熟后，随时吃随时洗，这样既避免踩白菜时水分过多，又保证腌白菜存放时间更长，腌白菜的品质更好。
晒菜，其实就是脱水过程，使白菜帮的柔韧程度加强，踩菜时，菜杆子不易破碎，同时，失水后，白菜的细胞液浓度增强，腌制后白菜成浅黄色，久放不易变黑。
那个年代，农户人家少则两三个孩子，多则七，八个孩子，家中人口多，平日三餐极少有荤菜，每餐的素菜需求量大，农民基本靠自己种植，解决吃菜的问题，尤其是下半年，每家每户都要腌制大量咸菜，人口多的家庭，要腌制几大缸萝卜和白菜，下雨下雪的日子里，一家人围着碳炉子，炉子锅里放少许油和辣椒，再放入腌白菜，这便是全家的一顿美餐了，因此，每户必须在冬季来临前腌几缸白菜，以解决一家吃菜问题。
那些年，每到踩白菜时，妈妈总是让我踩，妈妈说我的脚，踩出来的白菜，不会发酸，不会发黑，也不易腐烂，待到第二年春上，依旧黄鹅鹅的，吃起来脆脆的。人们总认为是踩菜人的脚，决定腌白菜的好坏。其实踩菜的功夫，才是决定着腌白菜的质量。
腌白菜的缸，一般都放在偏僻角落，或放在批屋和柴房里。其实踩白菜的过程，就是腌制工艺，首先，放一层白菜垫底，再撒一层盐，然后再放第二层，摆放白菜时，要头尾搭配，先放在缸的四周，再放中间，这样每层都比较平整，好踩一些。
待放好两层白菜后开始踩，第一次踩时，因白菜少难踩出水，因此，要多花一点时间，踩白菜也要掌握技巧，先踩周边，再踩中间。踩到菜叶处，少踩几下，以防将菜叶踩烂，踩到菜佬时，不要整个脚掌都用力，用脚后跟暗暗使劲，一下一下的踩，脚掌感觉白菜像熟了一样，而且菜也开始出水了，说明第一层已经踩好。
接着上一层菜，再撒一层盐。然后接着踩，踩菜时，一定要到边到拐地踩，不能踩一块甩一块。踩菜时，一层一层的加菜，一层一层的撒盐，按一百斤白菜二斤盐的比例撒均匀，陏着缸里白菜越加越多，人的中心越来越高，踩时稳定性越差，容易把缸踩翻，因此，手要扶着墙壁，或拄一根棍子，这样踩菜时，人和缸都稳定一些。
一层层上菜，一层层的撒盐，一层层地踩，随着缸里白菜的增加，也就越来越容易踩出水，踩一层所用的时间就越短一些，虽然已过霜降，踩白菜身上依旧冒汗，踩出来的白菜水，却冰冷冰冷的，由于赤脚踩，身上发热，赤着的脚越来越冷，曾记得妈妈说过，踩完白菜后，要及时用热水泡脚，以防冬日里脚皴裂。莫约两个小时一缸白菜踩好了，然后，将准备好的又圆又光滑的石头压在菜上，再加上盖，待二十天后，缸里的咸水开始盐化后，生成白沫，大白菜从白绿色变成浅黄褐色，腌白菜就可以吃了。
纵然餐桌上菜品佳肴越来越丰盛，人们的口味也越来越执着，一顿大鱼大肉后，认为还是腌白菜下饭，腌白菜那简单的滋味，依旧让人挂怀。而记忆深处的腌菜缸，就像一个聚宝盆，里面不仅腌制着白菜，还深藏着人们对美好生活的憧憬和渴望。家乡的咸菜，承载着我们对家乡味觉的记忆，更拾起了那些腌制白菜，吃咸菜过程中的琐碎往事。
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