也说xi菜

在我的家乡桐城，有一道小炒，特别有名，它就是xi菜。以肉丝、水芹、萝卜丝、豆干丝、粉丝等一类菜品混杂翻炒而成。有人叫它西菜或稀菜，有人叫她喜菜，也有人叫它细菜、戏菜，更有人叫他须菜。我的高中老师江志如先生考证后叫它序菜。（桐城发音xi与xu相同）前一段时间，六尺巷平台美警许小凡写文章介绍家乡喜菜，引起大家对其名称的热烈讨论，也引起我们强烈的兴趣。记得许小凡文章发出后，我的高中老师，也是六尺巷平台的铁粉江志如老师，就这个问题在同学群发出了讨论，大家也是热烈回应。不同地方发音略有不同，总的归结为三种说法，即平声稀菜、上声喜菜、去声细菜。桐城北边大都发平声“稀”音，西乡发去声“细”音，城里人发上声“喜”音。近段时间，王寿兵先生写的《品熙菜》，又出来个“熙”字，读者留言更是精彩，其名称一时众说纷纭。有音无字，xi菜究竟是哪个xi字呢？据江老师发文称：“喜菜之得名，源自桐城的一位作家。据其在一篇网络文章后的留言称述，桐城的喜菜原来叫细菜，是她突发奇想给冠上‘喜’字的，并且以‘喜菜’为题撰文发表在了2013年3月某日的新安晚报上，让桐城的一道小菜扬了名，定了性。”这大概就是现在大家一致称呼喜菜的原因吧。至于叫“细菜”，更可能源于它的形，所有的菜必须切成细长条的形状，并且切得越细越长越为上佳。所以做这道菜是考究厨师刀功的，不是人人都能做出正宗xi菜的。在我们吕亭周边及大关北部，大家都叫稀或西菜。王寿兵老师是大关人，他所写的“熙”字也是同音字。到底是哪个字呢？我曾特意打电话回家问年近八旬的父母，他们如我一样，只知读音不知道哪个字。父亲说红白喜事报菜单上写“西”字，可能是易写易认。于是我又打电话给我九十多岁的大姑奶奶，她老人家年轻时是村里办大事时不可缺少的大厨帮手，烧得一手好菜。她不识字，发音仍是第一声。她感叹：现在的稀菜哪叫稀菜哟？偷工减料，敷衍了事。好东西吃多了，反正也没几个人吃出里面有哪些配菜。说起这道菜，她只介绍这个菜配菜特别多，很少有人配齐全。以前大户人家炒稀菜，少说也要达到十种菜品以上，以示十全十美。最正宗的要达到十六种之多：以肉丝，水芹、香干、粉丝为主，配以红白萝卜丝、金针菇、黄花菜、青红辣椒丝、黑木耳丝、豆芽、香菇等，色彩斑斓，品种齐全。小户人家，就地取材，拿出家里有的萝卜丝、青红辣椒配上主材，颜色搭配差不多，也要有十种才行。而现在的宴席已经删繁就简，只要主材料在就行了。这和过去吃稀菜的用意大相径庭，不可同日而语。在过去，吃稀菜是大有讲究的。它不仅是一道菜，更是一种仪式。它只出现在红白喜事、做屋上梁时的正席上，一般人一年难得遇上几回。虽然原材料家常，但却是很神圣的一道菜。首先就是请当地有名的厨师掌勺，安排配菜、刀工、火工。菜切的长短粗细，火候的大小时长，入锅的前后顺序，油盐作料的把握，非一般人所能掌握。至于大家所说的在家炒个稀菜尝尝，那都是小家子的东西，是难登大雅之堂的。正宗的稀菜要看几样红，几样碧，几样黑，几样白的。否则稀菜怎么会登上正席大堂，并且是正席的第一道菜呢？因为稀罕难得，所以分外珍贵。因而在我们的头脑里记忆深刻。其次，它是正席上的第一道菜。必须用油漆的托盘，放上白底青花的盘子或大碗，装的满满的，来至宾客间，边上菜边吆喝“稀菜来罗！大家吃好喝好！”此时，宴席正式开始。江老师称之为“序”菜，是有一定道理的。至今还记得跟在大人后面，站在桌拐，等着大人夹上一筷子稀菜吃的情景，那真是人间至味啊。现在细想大姑奶奶的话，莫非当时配菜不易找全，抑或成菜难以十全十美，或者难得一吃，故曰“稀”菜还是有些像西方的杂拌什锦菜，故曰“西菜”？不得而知。王寿兵先生说“熙菜”，寓意吉祥如意、美好祝福，与小凡美警的“喜菜”有异曲同工之妙。食材都不贵重，贵在色彩搭配斑斓，令人见之食欲大开。正是因为这样吃正席的机会少，一桌八人的宴席，大多数人都带孩子过去，站在后面吃，人多菜量必须大。在过去清贫的日子里，人人缺少油水，作为正席上的第一道菜，端上来时，总是堆得高高扑出盘沿，足以让饥肠辘辘的大人孩子先填肚子，粉丝、萝卜丝都是耐饿产品，加上原材料自家产，不用花几个钱。让大人孩子都吃饱吃好，能博得一个好名声。后面的大鱼大肉数量有限，（后上的大荤，一般按人头数的大约数放置）吃饱稀菜，可以少吃点鱼肉，避免了荤菜块数不够的尴尬，可以为主家节省点银钱，也能让吃席者吃得心满意足，以免背后说主人家小气。如果吃正席没吃饱肚子，那是要遭人嘲笑的。这和宴席最后上青菜豆腐尽管吃，道理是一样的。每个人的心里都住着个小仙女。无论是稀菜、喜菜，还是细菜、序菜，你想叫它什么就是什么吧。引用江志如老师的话：“这是一道毫不起眼却是天下最有文化含量和地方特色的菜，因为它的制作方式和命名方式仅为桐城所有。”xi菜，仅属于我的家乡桐城，它永远是家乡人舌尖上的美味，游子心头上的一抹乡愁。
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