温馨提示：本文约4160字，烧脑时间13分钟，筷玩思维记者赵娜发于武汉。
六月、七月是小龙虾的传统旺季，此时小龙虾供应量相对充足，而随着越来越炎热的天气，夜市营业越来越红火，小龙虾这个“大排档梦露”的消费量随即开始剧增。然而今年，情况有些尴尬。从六月开始，南方不少城市都阴雨绵绵，气温一直徘徊在二十多度，市场需求量也一直热不起来。商户们有些着急了。小龙虾活虾消费的高潮就在这两三个月，过去了，一年中最大的盈利期就过去了。更着急的是虾农。主产区湖北的虾价从5月刚出笼就开始下跌，一直跌到现在，一斤虾批发价只有六七块钱。市场上的虾存量巨大，价格长时间处于低位，此种情况是这几年来从未有过的，农户脸上愁云密布。更加着急的还有小龙虾供应链企业。活虾都大量囤积卖不出好价格，冻虾的行情可想而知，今年要不要继续大量囤虾，也成了一个问题。比起其它水产，小龙虾因为养殖模式的限制，波动性更大，“靠天吃饭”的程度更高，这让小龙虾在火爆这么多年后，如今行业仍然要面对各种不确定性。而今年，这种不确定性带来的影响将达到顶峰，有业内人士预测，今年将是行业分水岭，又将有一次大洗牌。这个时候，更需要擦亮眼睛、透过现象看本质。?困惑：活虾价格为何跌跌不休？去年小龙虾价格狂涨的情形、一虾难求的场面，很多人还历历在目。而今年，经销商们卖虾最大的感受就是“市场上的小龙虾多了，不愁买不到”。根据往年经验，小龙虾每年价格都会呈现V字型走势，每年4到5月份是小龙虾的出货量高峰期，价格基本走低，5月底将会跌至最低谷；到6月中旬小龙虾的价格会高一点，7月份之后，随着小龙虾的生长受到影响，出货量减少，小龙虾价格进一步上涨，到8月份会持续上涨。而今年，到了7月价格还没有涨起来，原本不太担心的养殖户们开始受到困扰，而这其中的原因，则更让人头痛。首先，是养殖端。受到去年市场需求量的刺激，养殖户今年加大了虾苗的投放，同时也有更多新的养殖户加入到小龙虾养殖大军中。而从更长期的时间段来看，小龙虾需求量一直在增长，小龙虾成为江苏、湖北多个地区的新兴产业甚至支柱产业，大量的人力物力投入到养殖项目中，虾稻共作养殖方式大面积普及，有的甚至是大水塘深水养殖，整体规模在年年扩大，市场供应量已经是原先的好几倍，今年更是达到了临界点。还有一点值得注意，今年春季由于平均气温偏低，延迟了虾苗的生长，使得整个成虾的上市时间整体向五六月集中，出货量远超消费量，导致五六月大量上市后虾价跌到谷底。其次，是需求端。从6月以来，连续不断的阴雨天气让大排档的生意旺季也不断被延迟。去年5月份的世界杯让小龙虾旺季提前了差不多两个月，那段时间需求量旺盛、供应量不足，让小龙虾价格一骑绝尘。而今年则没有这样的娱乐盛事，而且自从入夏，南方天气普遍阴雨，到了7月，湖南、湖北、江苏这些小龙虾主要消费地更是一轮接一轮的阴雨、暴雨天气，气温长期达不到30度；江浙沪的梅雨赖着不走，小暑过了还凉得像春天，重庆、武汉、长沙、杭州以及长江沿线的各大“火炉”城市罕见地集体熄火，半夜甚至能被冻醒;就连往年炎热到“贴近‘孜然’、为自己带‘盐’”的成都，7月中时最高温度还是二十多度，凉意类似秋天……小龙虾是宵夜之王，讲究朋友相见大快朵颐、热火朝天各桌共乐的气氛，而因为天气的原因，消费欲望没有被激发出来，很大程度上让大排档、夜间经营的餐厅生意迟迟火不起来。第三，是供应链。近几年小龙虾市场行情向好，有一批供应链公司开始进入，并在小龙虾大量上市之季囤积不少货。例如以信良记为代表的有自己工厂的品牌，以及堕落虾这样整合供应链、有多个合作工厂的供应链品牌，还有像德炎水产这样以前主要做小龙虾冻品外贸出口、后来转攻国内市场的大公司。据业内人士透露，去年因为世界杯旺季短，不少供应链公司的冻虾最终并没卖出多少，到了秋冬季节又是小龙虾的传统淡季，想要转变消费习惯还需要很长的时间；今年大量的存虾需要销出去来释放库存，因此这些供应链公司大力在终端市场低调出货销库存。德炎水产以前主要走出口，今年则因为关税原因，水产大鳄也把小龙虾的销售重心转向国内……这些都进一步加剧市场饱和、虾价低迷。?困境：上下游如何应对？面对跌跌不休的虾价，有行业资深人士认为，这一轮小龙虾上游暴跌将促使行业新一轮洗牌。筷玩思维（www.kwthink.cn）也认为，极端的价格探底会让小龙虾的上下游改变应对策略，能够更好适应这种供应态势极端变化情况的企业才可以活下来。面对小龙虾供应的季节性波动，一些餐饮店的应对方式已经发生了变化。日常经营的是全年可供应的品类，在夏季、小龙虾旺季才开始卖虾。因为在旺季小龙虾进货价格便宜，且都是活虾，商家把虾的售价打低，甚至“买两斤送一斤”，可以不赚钱只做到不亏就行，目的是把小龙虾做成门店营销的引流爆款，通过低价来走量引流。不过，上述这种情况的出现，对专门做小龙虾的品牌餐饮就形成了不小的冲击。原本要在旺季扩大营收的小龙虾专门店，在价格比拼中并不占优势，会流失一批客源。业内人士告诉筷玩思维，除非是非常强势的小龙虾品牌店、夜宵专门店，顾客来店就是为了吃这一家的小龙虾，这样的品牌才有机会拼过低价虾、赢得旺季红利。因此我们可以预测，小龙虾品牌店又将迎来新一轮的洗牌。几年前兴起的一大批网红小龙虾店，不少还受过资本追捧，都在近几年陆陆续续被供应压力和市场压力打垮，而已经经历过一轮洗牌，如今还在做的小龙虾专门店，都是有一定内功积累的。面对这次活虾价格走低带来的冲击，除了让利给消费者并保持合理的利润空间外，更重要的还是要在虾的品质、菜品口味、菜品创新上保持并提高水准，拉开和低价小龙虾的差距，形成品牌区隔和辨识度，加大顾客的忠诚度。而对于供应链品牌，小龙虾价格低迷带来的问题可能更加严峻。因为库存冻虾由于存储条件因素，口味在几个月之后会有明显变化，在较优的储存环境下一年内最高也只能维持70%的原味肉质口感水平，“如果库存冻品小龙虾在下半年销不出去，库存积压，供应链企业将会面临灭顶之灾”，业内人士这样说。据筷玩思维了解，供应链类企业、经营快消型商品的企业在运营上很重要的指标是周转率，例如服装行业，每换一季都要快速处理库存，并对市场趋势有准确的判断，否则商品极易因为过时而失去原先的价值。小龙虾冻品也有相似属性，时间对于价值和价格的影响很大，供应链企业首先要保证能够做到高速的货物周转，并需要对市场进行准确判断，何时收购虾源、何时快速脱手。而小龙虾却是一个产量、价格波动都很强的品种，极容易因判断失误造成巨量损失。眼下小龙虾供应链企业面对巨大的销库存压力，解决方向主要还是依赖电商平台，因为小龙虾的品牌店、大排档、餐饮店目前来看依旧还大都不认可供应链供货的模式，不认冻虾只认活虾，且线下门店的活虾供应已经饱和，线上则还有空间。此外，强调四季可吃、在淡季攻入市场、持续发力外卖店，也是要加大力度拓展的生存空间。?困扰：不利局面能否打破？这么多年了，小龙虾的供应依然没有绝对的规律可以遵循，小龙虾市场行情依然很难用经验判断。除了有季节性，小龙虾还是区域性的产品，整体销售非常依赖产地仓储和冷链运输的条件，夏季南方的暴雨、洪水等天气年年变化，让预测小龙虾的供应规律就像预测天气一样困难。供应量不足，虾价暴涨，商户一虾难求，又怕流失顾客不敢大幅度涨价，这让大批小龙虾餐馆陷入亏损和倒闭；供应量充足，虾价暴跌，养殖户、供应链企业压力剧增，大量餐饮门店纷纷加入卖虾大军，市场竞争激烈；即使在供应情况正常的年份，小龙虾也会面临一年一度的“五月魔咒”，整个行业都要经受一轮煎熬……小龙虾行业的这种不规律性对于小龙虾品牌店来说，却是有利有弊。有利在于：各种因素随时可能提升小龙虾的死亡率、增加成本，生意非常容易失控，一些想专做小龙虾餐厅的商家看到这种飘忽不定的状况后，就不会轻易进来。事实上也是，目前做小龙虾品牌门店已经远没有往年多，这一两年也没有出现新的强势品牌；弊端则在于：被以低价为诱导成为门店引流款的小龙虾冲击了市场。因此，小龙虾品牌店更需要守正出奇，用经典产品、潮流产品打败低价引流产品，以品质优势攻破价格优势。小龙虾的种种困境在未来依然会存在，不会因为产能的提高而消失。比如，控制虾源可以一定程度上稳固后端市场的风险，最大程度抑制小龙虾成本价格的大幅波动。但在养殖端，作为新兴的餐饮食材，小龙虾有着农产品的所有特征和缺陷，养殖所需要的土地、人力以及养殖技术等都无法实现快速复制和普及，仍属于“看天吃饭”的养殖业范畴，远未达成标准化。在供应链层面，市场对小龙虾“鲜活”的需求是刚需，所以在供应链运转过程中，企业要想最大程度保证小龙虾的存活率，就需得到有关收发货、库存和小龙虾原料运输中位置的准确信息，进行库存估价，监控库存水平；实时追踪货物流转情况，随时更新库存，检查库存可用量，追踪小龙虾位置和转储情况，而做到这些则需要极大的投入。从养殖到运输再到终端门店，小龙虾生意的各个节点都小而分散，供应链改造有各种难点。无论经营小龙虾的专门店，还是具有资本优势的供应链企业，还是具有渠道优势的电商平台，想要直接控制前端的虾源供应，同样也不顺利。可以看到包括盒马鲜生、周黑鸭等大品牌做小龙虾并想要介入上游，都遇到了麻烦。小龙虾产业链的信息不对称以及不透明、受各种因素影响带来的强烈波动性，是相当长一段时间难以改变的，更不是只靠一两家企业就能打破的。?结语即使面临种种困境，小龙虾产业的规模仍然不可抑制地在增长。今年5月刚出炉的《湖北省“虾稻共作/稻渔种养”产业发展规划》(2019—2022年)提到，2018年末，湖北全省已有虾稻共作589万亩，明年要发展到700万亩，因为小龙虾消费持续旺盛，仍然有100万吨的缺口。而因养殖技术的不成熟、气候影响不可控导致小龙虾出货时间集中、出货量和出货时间不可控，让小龙虾市场季节性产能过剩和季节性缺货并存，整个供需特别容易失衡。随着规模扩大，这种供需失衡将导致小龙虾市场价格的波动更加剧烈。小龙虾行业虽然一直有机会，但机会与风险并存。但是，相信经过这一轮小龙虾大跌的市场洗牌，小龙虾产业链上下游各方也都会经历一次从无序到有序、从狂热到理智、从经验主导到科学主导的洗礼，尽可能在复杂的市场环境中争取到自身的更多发展空间。9月26日08:30-17:30，筷玩思维集结全国近20位餐饮产业链大咖聚首深圳，一场以“刷新·重新认知餐饮”为主题的连锁餐企转型升级的干货盛宴正蓄势待发。
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- 2024年02月04日
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