咥在西安/肉丸糊辣汤和肉丁糊辣汤

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按：有朋友在《浅海文苑》给我开了一个专栏“咥在西安”，从我的旧作中选文章发表。忽然想给《肉丸胡辣汤和肉丁胡辣汤》补充一段内容，打开新浪博客，却找不到这篇文章了——原来已被打成“私密”。修改后再发，还好，虽被告知要“审核”但终获通过。说什么呢？不说为佳！
肉丸糊辣汤和肉丁糊辣汤
文/商子雍
糊辣汤是一种典型的草根饭食、民间小吃。不过，在西安的餐饮市场上，却有着两种版本的糊辣汤，一种是出自河南移民之手的肉丁糊辣汤（多为牛肉丁，亦有猪肉丁），另一种是坊上（西安人称回民聚集的区域为回民坊，简称坊上）的清真美食肉丸糊辣汤。
即就是不曾见识过糊辣汤的人，面对着这种小吃的名字，也能把它的形态和内涵，顾名思义地想个八九不离十。首先，这是一种北方家常饭食中很受欢迎的咸汤；其次，此汤勾薄芡，故称之为“糊”；至于辣，是缘于在调料使用上突出了胡椒（有的则是胡椒加辣椒）；而牛羊肉丸子和肉丁，又分别是西安版糊辣汤与河南版糊辣汤的主料；除此以外，糊辣汤里还有各种干、鲜蔬菜，以及豆制品、面筋等食材。如此内容丰富，汤菜合一，且又味道鲜美，价格便宜的小吃，成为许多习惯于在餐饮市场上用早餐的西安市民的主要、甚或首要选择，在我看来，是十分正常的事儿。
与糊辣汤配套食用的主食，馒头、花卷、以及各种烙饼都可以，视个人的爱好而定，但据我观察，糊辣汤套餐比较经典的匹配是：西安版糊辣汤与圆烧饼夹腊牛肉，河南版糊辣汤与油馍头（一种炸得比较焦脆的小油条）。这种匹配，应该是一代又一代食客的选择结果，得到广泛而持久的认可，同样是十分正常的事儿。
饮食是一种生活方式、生活状态，属于文化的范畴，也因此，透过一个地方的饮食状况，往往可以窥得这个地方居民的文化心理（或曰文化理念）。很久以来，西安就是回族同胞的聚集地之一，清真饮食肉丸糊辣汤的出现和发展，乃顺理成章。但为何河南兄弟的肉丁糊辣汤，也能够在西安存在并发展呢？几年前，新城区有关部门编辑了一本志书《新城印迹》，我应邀为其作序，其中谈到了移民文化这么一个问题——
中国是一个传统的农业大国。在漫长的农耕文明时代，“鸡犬之声相闻，老死不相往来”，是主要的社会特征；这种状况，一直延续到上个世纪七十年代改革开放时，才开始发生根本变化。人流、物流、文化流渠道之狭 窄、交流之稀少，对文化的发展进步自然不利。但幸运的是，由于种种原因，早在改革开放以前，新城区就经历了两次较大的移民浪潮。
一次是上个世纪的三十、四十年代，邻省的河南同胞，为摆脱“水，旱，蝗，汤”（按：汤指当时驻军河南的汤恩伯部）这“河南四殃”的荼毒，大量沿陇海铁路西行来到陕西，西安城北后来被称作“道北”的河南移民聚集区，遂逐渐形成……
明白了吧，肉丁糊辣汤加上油馍头这么一种经典的早餐匹配，其实是一种移民文化，它的源头在河南，传入西安，也就是七八十年时间吧！它的有幸（归根到底，则是生活在西安的河南移民，以及西安本地土著居民的有幸）是在于遇到了对外来文化特别能够包容的西安人，所以才有了存在和发展的充分空间。台湾著名学者许倬云，曾经用“包容之量，消化之功”这8个字，来概括大唐文化（也就是长安文化）。让人欣慰的是，这种博大的胸怀，这种健康的文化，虽历经文化专制主义和文化保守主义的摧残，却仍在西安人的血脉中代代相传。本土的肉丸糊辣汤和外来的肉丁糊辣汤，在西安的餐饮市场上和平共处，友好竞争，不过是表现西安人开放理念和开阔胸襟的一个不算太大的实证。
从我的生活经历中，可以断定的是，在中国北方的其它城市中，其实也有类似糊辣汤的饭食存在，只是名称有异罢了。比如天津的嘎巴菜，分明就是上面撒了一小把油炸麻叶儿的糊辣汤嘛！我夫人是天津人，并且是在这个城市长大，但老岳母是河南洛阳人，因此，早年我们家，就常常做有嘎巴菜特色的河南糊辣汤解馋，具体的工艺流程，这里就不说了吧！与之配套食用的，是自己烙的芝麻小烧饼，出鏊子以后只要不烫嘴了就大口去咬，口感极好。
回忆往事，似乎非常温馨，但其实还有着挥之不去的酸楚。在那个物质极度匮乏的岁月里，筹备齐一顿糊辣汤美餐所需的食材，绝非轻而易举，也因此，如今看来再平常不过的糊辣汤，当时也远不能经常享用……
还想多说几句的是，2013年3月，曾应邀参加了一个名曰“大道西行，重走东方先哲出关路，豫陕逍遥自驾游”的活动。这次逍遥游，还真的路过了一个名叫逍遥镇的所在。要知道，这个小镇可是河南版肉丁胡辣汤的起根发苗之处啊！奈何只是路过，没有停留，无法去品尝原产地的这种美食，作为补偿，在路边的便利店买了一大包类似方便面那样的快餐胡辣汤，当然，上面也醒目印有“逍遥镇”的牌号！
本文发表于2013年1月6日《西安晚报》
（图来源于网络）
经典回顾：
商子雍/我写《咥在西安》
咥在西安/羊肉泡馍
作者简介
商子雍，资深报人，著名作家，文化学者。中共党员。1942年生于西安，曾任西安日报总编辑助理、市文联副主席、市作家协会常务副主席、陕西省作家协会杂文专业委员会主任、省杂文学会会长等职，系西安市有突出贡献专家，市优秀新闻工作者，政协西安市第九、十、十一届委员会委员。兼任陕西师大、西北大学、西安文理学院等多家大学客座教授及陕西广播电视台、西安广播电视台、西部网等多家媒体特约评论员，长期在西安电视台开办每周一期的评论栏目“直播说吧”。在香港书展、省、市图书馆及各大专院校、各种高端论坛、政府机关和企事业单位，举办讲座或发表演说百余次。
长期从事杂文、散文、报告文学创作，在全国各大报刊和香港大公报等有二百多万字的作品发表、出版有四卷本《商子雍文集》《申酉杂品》《戌子杂品》《咥在西安》等多部专著；作品曾入选《中国新文学大系》、《中国最佳杂文》、《中国杂文大观》、《中国杂文精选》等数十种权威选本，是有着全国影响的杂文大家。曾先后获全国及省、市级奖励五十余次。
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