首先在这里先跟我们说下黄油是不是奶油？
在大家国家的要求里，黄油就叫做奶油。而黄油可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。平时我们见到的任何烘焙配方里，“ 奶油 ”二字，不用怀疑，它多半指的是黄油。也可以理解为黄油是牛奶里面提炼的油脂，简称奶油。通俗的说法里“ 奶油 ”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种。但实际上，这种裱花用的“ 奶油 ”在国家要求里应该叫做“ 稀奶油 ”，英文名是Cream，商品名一般为“ 鲜奶油 ”(其中又可以分为淡奶油和浓奶油)。
这里一定要分清楚，“ 淡奶油或稀奶油 ”与 “ 奶油 ”完全是两种东西！它们是不一样的。
今年就与我们同享与分析啥子是黄油，黄油是如何形成。
黄 油
黄油
黄油，英文名为butter。有些地方又把它叫做“牛油”。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是相对坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得特别软，在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。
黄油，在蒙古语中称“希日陶苏”，其味道独特纯香，含有丰富的营养物质，是蒙古牧民招待宾客的佳品。黄油可以从蒙古奶皮子里提取，可以从稀奶油里提取，也可以直接从鲜奶凝结出的油皮中提取。
黄油：分为天然黄油（动物性黄油）与人造黄油（人造奶油、植物性黄油）
天然黄油（动物性黄油）：又分为无盐黄油与含盐黄油
天然黄油（动物性黄油）
天然黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来的，对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪与水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱” (BUTTER)（牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了）。每生产1公斤黄油至少需要22到25升奶。天然黄油中脂类的含量占到82%，即738千卡/100g。在这些脂类中有52.6g的饱与脂肪酸，23.5g的单不饱与脂肪酸与2g多种不饱与脂肪酸。
天然黄油富含维生素A(750μg/100g)，它不仅仅有助于视力，还有利于拥有健康的皮肤，并且是生长发育必不可少的元素。10g黄油足够满足壹个孩子对于维生素A日常需求量的15%。黄油同样也是生成维生素D的源泉(1.3μg/100g)，而维生素D有助于骨骼中钙元素的吸收。
小贴士：一般在烘焙中运用的都是无盐黄油，如果运用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不主推在烘焙中运用含盐黄油。
人造黄油（人造奶油、植物黄油）
植物黄油顾名思义，并非真实的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油运用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差异很大。
植物黄油熔点较高
先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右，28度的时候特别软，0-4度冷藏的时候特别硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包；有的即使在28度的时候仍特别硬。
不提议用人造植物黄油
①植物黄油的第壹个弱点就是香味与口感差。人工香料又如何能比得上黄油的天然香味呢，而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要做出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持运用天然的动物性黄油。
②植物黄油的第二个弱点更为要命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用相对广泛。但随着今年研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被人们认识，尤其是对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不容用。
油脂在烘焙原料是壹个特别重要的组成部分,随着消费能力的持续增长，在经济发达地区人们越来越关注食品的健康性。烘焙食品中运用的各种植物油脂为了在最终产品中表现出良好的色泽、风味，普遍添加了色素、香精、抗氧化剂等；但是还是提倡运用天然黄油才是给消费者提供” 天然绿色 “的健康产品。
