开一家面馆
01.
吃面是有瘾的。
对于这种碳水化合物，很多人第一下想到的是国境之北花样百出的面食，但是，看这篇文章的很多朋友应该知道我之所指：苏州。苏州人真的是嗜面如命。
好家伙。光浇头能整治出几百种，关于面多面少、宽汤紧汤、重青免青…一套套的，苏州人吃面可还不光是看味道，面捞出来后有没有用筷子梳理成观音头、什么浇头可以直接浇，什么浇头需要过桥，为什么资深面客一辈子除了头汤面别无所好，林林总总，总之，虽有些耸人听闻，但这总算是吃食上的一件幸事。也有那一看到点餐牌就晕头转向的，也有一看到标价188元的秃黄油面就直接认怂的，但是至少丰富，选择多。吃上面花样多，这本身就很福利。
所以，想在苏州开一家面馆，你去看看一碗面最上限的价格，去看看面馆里围着八仙桌剥蟹肉、蟹粉、蟹膏的阿姨们，去数数浇头的数量，你就不会痴心妄想地想要挑战。这基本上是一件蚍蜉撼树的事。
02.
但我们还是开了。
面馆叫挑面研究所，不大，差不多20平米，在歌林公园（iD PARK）的姑苏二十四集里，其实很多人理解成那是一个做面的长条形的档口，因为吃食都是在市集的公区。
之于一家这么小的面馆，照道理也没什么值得说道的，但还是很多朋友来问我：为什么要开一家这样的面馆，以及为什么要在歌林公园开？我想了想，要不我闲聊几句，叨扰大家。
歌林公园·姑苏二十四集
03.
概而言之，这就是一个从食客吃成店家的故事。
大概是在5年前，我因为到桃源镇提亲，头晚在村里喝得酩酊大醉，次日去镇上吃一碗醒酒面。俗话说“唱戏靠腔，吃面靠汤”，更何况是醒酒面，汤汤水水最解酒嘛，但是由于邻桌狼吞虎咽的吃相，让我产生了好奇心，遂点了一碗一样的干挑面，浇头是招牌的鳝板腰花，没有汤，配汽水。
这一吃，同一个地方，同一种面，竟吃了5年。每逢周末去乡下，早上宁可舍弃睡懒觉的时间，都要爬起来去挑一碗早面，也渐渐形成了在朋友圈里推荐的习惯。而这一推，就吸引了无数面食同好者。从苏州市区到桃源，熟悉的或陌生的人，朋友圈里的死党或者点赞之交，因为这碗面，有驱车七八十公里去打卡的，有两个人要点五碗面的……总之，当我有一天在朋友圈里问：我要是把这碗面开到苏州去，给好面者供个吃面的方便，大家说好吗？
当然是齐声的：“好”。
除了催我抓紧的，更实际的人，是歌林公园的掌舵者老方。有一天，他忽然问我，要不，你来我们二十四集创一个年轻一点的面馆品牌？我也没考虑过自己是不是初生的牛犊，怕不怕虎，第一时间满口答应。后来我才知道，老方也是个干挑面同好者，据说给我的铺子其时有两三个成熟的面馆品牌也在跟，选择他们，条件成熟，店面即刻可开张。而选择我，是要付出风险和代价的：我需要寻找掌厨的合伙人，研发产品、策划品牌，总而言之，看着只是一家20平米的店，但是从零筑垒的工事是全套的，况且我们还有一个超级短板：经验。一方面，我非常感激商场力排众议的魄力，还有在店体打造上的全力扶持；另外一方面，生怕辜负的压力也是巨大的。
04.
回顾开店的过程，显然，那些细碎的问题，现在看起来都不是什么问题。创造一个品牌，这本来是我的老本行，有妙禅的小伙伴在背后给我撑腰；研发产品，好哥们老董介绍了孙总，孙总慨然推荐了他的高徒阿东——我确实幸运地碰到了一个经验老道的大厨师，做事利索，勤劳，对品质有坚持，又在产品稳定性上颇有担当；还有Siky小姐姐，本来就是一块做运营和策划的聪明料，可以Handle住店里的日常周转。其间的手忙脚乱说出来都像是令人莞尔的牙牙学语，所以，重点的，我想说说产品。
挑面研究所·左门神
挑面研究所·右门神
我问过老方，你最看重的是什么？
“好吃。”他坚定地说。
好吃，不谋而合。而这其实是一个说起来极易做起来又极易走样的字眼。最开始，我们干脆想，开一家桃源面馆的分号，但是由于观念的壁垒，拿不到配方。于是，只能自己依葫芦画瓢地试。
挑面研究所的特色是干挑面，最开始定下的原则就是：不预制浇头，也不预制汤底，坚持新鲜食材现炒浇头。选定的特色产品是爆鳝板，鳝板就是苏州人常说的鳝背，其他辅以腰花、肚丝、猪肝、黑鱼、河虾等，特点很明显，这些食材都适合猛火爆炒，极易收汁。可是在试菜阶段，给我们当头棒喝的首先是食材供应渠道。市面上通行的供货渠道，新鲜的鳝背、腰花、猪肝都是水发的，送过来时，一个个被泡发得肥硕无比，但是一到油里爆，直接爆没了。比如鳝背，爆出来不是我们想象中的外焦里嫩，而是剩下又黑又紧瘪的一小团。所以，直到今天，我们的食材还是我的大厨师每天六点多绕道去南环菜场亲自采买。
另外，由于鱼鲜和内脏较多，我们还把功夫花在“如何去腥”上。除了葱姜蒜，辅菜选了七八样，包括韭黄、韭菜、木耳、洋葱、青椒丝、咸菜、榨菜，最后定了三款：韭菜、洋葱、咸菜。咸菜是一个月一桶，由Siky姐姐驱车去浙江买。有人说，苏州人的雪菜、咸菜是出了名的，都配不上你们的面吗？我说，这里面不存在歧视链，有的，只是契不契合的问题。当然，还有一款厨师调了十几次的私房爆炒酱汁。
最意外的收获，可能是我的忘年交老哥祭出的独家秘制辣酱，最开始，我这个不嗜辣的人嗤之以鼻，但是在开业一周后，事情起变化了，陆陆续续有人来找我要辣酱，而且，连不怎么吃辣的人，都会在面上点上那么一勺。
好了。
就是这么一款味道。
挑面研究所·黑鱼肚丝面
挑面研究所·爆鳝腰花面
挑面研究所·爆鳝河虾肚丝面
终极试菜的那一天，我们把每个浇头都再烧了一遍，厨房里一阵叮叮哐哐，出来后，每一碗面都有令人垂涎的卖相，我放心了。一方面，有主食的果腹感，另一方面，又保留了浇头的鲜和厚实的红烧香，用筷子往上挑时，汤汁挂在上面，金灿灿的。过程中一直在给我们出点子的老李忽然说，“吃前拌一拌”，是一个很好的Slogan。于是第二天，我赶紧去找了圈子里的贡大师，给我们店里增加了一份墨宝。
挑面研究所·贡大师墨宝
05.
说起来，研究所已经开了将近50天，生意不错，产能在慢慢爬坡。收到的最多的意见，是关于出品速度的。其实，一碗现炒浇头的面，我们已经把出品时间控制在2-3分钟，但是像中午的用餐高峰，1小时点30单还是吃力。当然，让顾客等，无论如何，都是店家的不是。我尤其记得开业那一天，由于我的疏忽和添乱，把整个开业场面搞得人尽失望。
有朋友每个周末都从高铁新城驱车去歌林公园，小夫妻俩两人要点三碗面，吃一大碗辣酱；也有从上海特地赶来打卡的；有我的开发商朋友们，最开始自己悄咪咪去拔草，接着浩浩荡荡地带着公司八九个人去端店的；也有养成习惯的，经常一通电话过来点好面，接着风风火火地过来拎走。对于一个小小的面馆和初创的品牌，这些都是贵客，给了我们无限的包容和支持。
06.
现在回到本文开篇：关于为什么要在苏州开一家小小的面馆。诚然，过程中有很多偶然的机会促成了结果，但是我想了想，内在的驱动，还是因为对于好味道的不舍，亦或说，想把好的味道推给更多没有尝试过的人。不管苏州的面业多么发达，多一种吃面的可能与场景，总归是好的。
要感谢的人当然很多，要改进的错当然不少。
上新，或许是一个最好的交代。这周我们准备了新品，属于产品的第二轮调整，周四周五为新品试营业期，周六周日，有闲暇的朋友，可以去尝新了。
