偶氮二甲酰胺
文 | 袁越美国心脏病协会（American Heart Association）于2019年11月16日在费城召开年会，来自美国疾控中心（CDC）的科学家在大会上宣读了一份报告，指出过多摄入深加工食品对心血管系统的健康有害。这份报告来自CDC主持的一项长期跟踪调查。研究人员招募了13446名20岁以上的成年人，从2011年开始追踪他们的健康状况，重点记录了血压、血脂、血糖等和心血管系统有关的生理指标，同时要求他们汇报自己的饮食情况。这项研究一直持续到2016年，最终的统计结果显示，如果一个人饮食中的卡路里有70%以上来自深加工食品，那么他的心血管系统健康指标要比只有40%卡路里来自深加工食品的人糟糕一倍以上。这里所说的深加工食品指的是精米精面、糖果饼干、方便面、香肠和碳酸饮料等“方便”食品。这类食品有两个显著特征：第一，其主要成分为淀粉和脂肪等食材提取物，基本上看不出原食材的模样；第二，其中往往含有大量食品添加剂，包括着色剂、乳化剂、保鲜剂和调味剂等等。那么，深加工食品究竟差在哪里呢？大部分媒体和消费者习惯于把矛头指向食品添加剂，认为那些印在食品外包装上的叫不上名字的“化学物质”就是罪魁祸首。据统计，目前被允许用作食品添加剂的化学物质超过了1万种，普通消费者不可能全都了解，很自然地对它们产生了怀疑。举例来说，一种名为偶氮二甲酰胺（Azodicar-bonamide）的常用食品添加剂就曾经扮演过加工食品“背锅侠”的角色。这种添加剂常被用于面食当中，用以增加面粉的柔韧性。不久前，一位美食界网红在个人社交媒体上爆料，称这种物质也被用于生产瑜伽垫。此事立刻在国外引起了轩然大波，民众纷纷指责食品生产商昧良心，居然让大家吃橡胶。不少食品厂家扛不住压力，纷纷宣布不再使用这种添加剂了。图 | 摄图网但是，此前已有很多实验证明偶氮二甲酰胺如果仅作为添加剂使用的话是安全的，那点剂量不会对人体健康造成危害。事实上，红酒当中就含有很高浓度的偶氮二甲酰胺，一杯红酒中的含量就和一条面包中的含量差不多了，但那些拼命抵制偶氮二甲酰胺的人却照喝不误，丝毫没有意识到自己行为当中的矛盾之处。这个例子绝不是个案，与此类似的案例还有很多。这些案例虽然不足以说明所有食品添加剂都无害，但也充分说明添加剂并不是加工食品之所以有害健康的主要原因。目前在美国CDC任职的流行病专家张泽丰（音译）认为，深加工食品中往往含有大量的糖、盐和饱和脂肪，这些物质食用过量肯定是有害健康的。但更重要的原因在于，这些成分取代了营养更加丰富的健康食品，比如水果、蔬菜、全谷物和瘦肉等，后者早被证明能够促进心血管系统的健康。图 | 摄图网
换句话说，深加工食品最大的害处不是其中含有的食品添加剂，而是其中不含有的那些宝贵的营养成分，这才是加工食品最差的地方。说到底，加工食品最显著的特征就是它们往往都带有商标，也就是说，它们都是食品公司生产出来的商品。商品最大的属性就是必须盈利，为了盈利，食品制造商一定会想尽办法让消费者多吃，这就意味着在产品中添加超出人体所需的糖、盐和饱和脂肪等成分。多年的进化使得人类对这些成分毫无抵抗力，于是现代人就没有足够的胃口去摄取维生素和纤维素等对人体有益的营养成分了。（本文刊载于《三联生活周刊》2019年第48期）
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