怎样腌腊八蒜
腊八节少不了腊八粥，
也不得不提腊八蒜，
色如翡翠，入口爽脆的腊八蒜，
被大家称为“饺子伴侣”、“佐餐神器”
那么，腊八蒜是怎么“被绿”的？
正宗好吃的腊八蒜是怎么腌制出来的？
今天，我们来详细了解一下，
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今天，济南都市频道记者来到了商河县白桥镇——中国大蒜第一镇，见到了专门腌制腊八蒜的大师杨春青。
杨春青入行二十多年，他腌制的腊八蒜，清透明亮，色碧如翠，入口脆甜，风味独特。那么，腌制腊八蒜到底有没有秘诀呢？
杨春青说，腌制腊八蒜最关键最核心的一步，其实并非是“腌制”，而是腌制前的挑选。腌制腊八蒜的大蒜一定要选用商河白桥的紫皮大蒜，这里的紫皮大蒜，白圆齐净，蒜头大，蒜瓣均匀，可以说是腌制腊八蒜的上等原材料。
杨春青介绍：白桥紫皮大蒜的特点可以用六个字来形容，那就是“个大，皮红，瓣匀”。
除了要选用商河白桥的紫皮大蒜，在挑选上还得注意，要选择匀净完整的蒜瓣，不能有缺口，也不有磕碰导致的“伤疤”。
挑选出匀净完整的蒜瓣，再用清水漂洗干净，晾干水分，准备下一步腌制。
腌制腊八蒜除了要选择合适的大蒜，腌制必备的醋也必须精挑细选，杨春青告诉记者，腌制腊八蒜一定要使用酿造食醋，不能用勾兑醋。
挑选好的蒜瓣装入玻璃瓶中，倒入酿造食醋，静置在16度左右的环境中，等待十二天左右，腊八蒜就基本上腌制好了。
色如翡翠，入口脆爽的腊八蒜是“饺子伴侣”、“解油腻灵丹妙药”，也是“佐餐神器”……
腊八蒜是怎么“被绿”的？
其实，看了上面杨春青师傅教给大家腌制腊八蒜的方法，已经有了一些解释，大蒜变绿有几个先决条件：低温+醋+蒜酶。
低温是打破大蒜的休眠期、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用，醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素，两者共存使蒜呈现绿色，最后蓝色素全部转化为黄色素，腊八蒜也就变成了绿色。
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现在腌上一罐腊八蒜，
等过年吃饺子，就能派上大用场了！
你学会了吗？
来源 | 济南都市频道 记者：崔鹏、吴有诗
编辑 | 锄药
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