正宗酱牛肉做法
牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。卤牛肉是牛肉常见的吃法之一，卤牛肉做好后可以放在冰箱里，想吃的时候拿出一些，切好就可以吃啦！今天就给小伙伴们介绍一下常见五种卤牛肉的家常做法！
01老窦卤牛肉所需原料
主要原料：牛腱子肉 50 千克。
腌制料： 精碘盐 2500 克，上等川花椒 200 克，小茴香 100 克香茅草、陈 皮各 50 克。
卤制汤料：老汤 30 千克，纯净水 10 干克，冰糖 800 克，美极牛肉粉、糯米 黄酒 1 千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各 500 克，草菇老抽 400 克，大蒜头 300 克，京葱 800 克。
秘制香料包：八角 80 克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各 100 克， 白芷 30 克，砂仁、草果、陈皮、花椒各 20 克，肉果 15 克，罗 汉果3 枚。浸汤料：牛骨头 10 千克，老卤汤 20 千克，老母鸡汤 5 千克，京葱 800 克 干红辣椒 300 克，老姜、冰糖各 450 克，草菇老抽 350 克，美极 鲜鸡粉、美极牛肉粉各 500 克。
制作方法
（1）牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存 24 小 时（夏天 3-4 小时翻动 1 次，冬季则不需翻动）。（2）将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫， 捞出自然冷却并晾干。
（3）将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开， 小火卤制 80 分钟左右取出。
（4）将浸汤料烧开，自然冷却至 40 度左右放入卤好的牛肉浸 40 分钟取出，切片装盘即可
02卤牛肉卤牛肉的过程
将牛肉斩成大块洗净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸 没牛肉块为宜，浸泡 12 小时。
因卤制品都是形整块大的原料，很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动 3-4 次。
腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、 干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。
肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中， 大火烧开，转小火卤制 90 分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤 水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。
03五香酱牛肉原料
牛肉 100 千克。
配方（按 100 千克牛肉计)：食盐 10 千克，八角粉 200 克，白糖 2000 克，葱 5000 克，姜 3000 克，植物油 10 千克，酱油 6000 克，甜面酱 6000 克，料酒 3000 克，香辛药料 1500 克。
香辛药料配比： 小茴香 200 克，丁香 200 克，草果 200 克，砂仁 200 克，白芷 200 克，豆蔻 100 克，桂皮 200 克，花椒 200 克， 注：其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。
加工工艺
（1）原料处理：尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如需冻牛肉，则应先用清水 浸泡，解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腿等，然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约 1000 克左右。将截 选切、割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。
（2）腌制：将肉切成 350 克左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、八角粉 掺匀撒在肉面上，逐块排放缸内，葱、姜拍烂放入，上压竹箅子， 每天翻动一次。腌制 10 天后将肉取出放清水内洗净，再用清水 浸泡 2 小时，捞出沥干水分。
（3）卤制：锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻 炒至呈红黄色时兑入开水，加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入 开水锅内，开水与肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入香辛 药料，先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与香辛药料下锅后隔 30 分钟翻动 1 次，煮 2 小时左右待肉块煮烂，肉呈棕红色和有 特殊香味时捞出，晾冷后便为成品。
04关东酱牛肉
原料
牛前腿腱子肉 1500 克。
调料：葱段 50 克，姜块 30 克，盐 25 克，味精 10 克，鸡粉 10 克， 糖 10 克，花雕酒 30 克，红烧酱油 30 克，东北大酱（黄豆酱)250 克，五香粉 15 克，香料包 1 个，猪骨汤（或牛骨汤）适量，豆 油 200 克。
香料包配比：小茴香 3 克、花椒 5 克、香叶 4 片、丁香 2 克、陈皮 2 克、甘 草 5 克、桂皮 5 克、八角 6 个。
制作方法
（1）将牛肉横着纹路切成大块，下锅焯水后捞出来，放入装 有冷水的盆里浸泡 30 分钟，备用。
（2）选一口大砂锅，烧热后先用凉油滑锅，然后把油倒出来， 随后铺入两张竹篦备用。
（3）锅入豆油烧热，下东北大酱小火煸香后，添入猪骨汤（或 牛骨汤），接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧 酱油、五香粉、味精、鸡粉放入，烧开后小火熬出香味，即成酱 汤。
（4）酱汤倒入大砂锅内，把牛肉放进去先大火烧开，再转小 火煮 90 分钟至牛肉熟透。
（5）把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少许原 汤上去便可。
05川渝酱牛肉原料
秦川牛腱子肉 25 千克。
调料：自制腌料 3800 克，特制酱 2500 克，料酒 1500 克，纯净水 25千克，干香菇 150 克，鸡粉 50 克，盐 200 克。
自制腌料配方： 葱、姜各 500 克，小茴香 150 克，白蔻、八角各 100 克，香叶 80 克，排骨酱 300 克，柱侯酱 200 克，黄豆酱油 500 克，料酒 1500 克。
特制酱配方： 黄豆酱油 1500 克，小茴香 150 克，香叶 80 克，白蔻、八角各 100 克，排骨酱 300 克，柱侯酱 200 克，保尔牛肉汁 110 克。
制作方法
（1）将牛腱子肉改成条，冲净血水，用自制腌料腌制 4 小时， 入冷水锅中升温至 90 度（似开非开的状态），焯水打去浮沫捞出。
（2）将捞净浮沫的原汤放入桶中，下入料酒、纯净水、干香 菇、鸡粉、盐及特制酱，放入牛肉大火烧沸，小火焖制 2.5 小时 至牛肉软烂即可。
扫码关注刘大厨美食配方每天为大家分享一道美食制作方法
